È un sistema di autocontrollo igienico per le industrie del settore alimentare. E’ un sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico riferite alle propria attività aziendale, un obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni, per l’ Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
I principali elementi sono:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP
A chi è rivolto
È obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
Importanza e utilità
Garantisce rispetto ai requisiti di legge e, analizzando i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi, ne stabilisce adeguate misure di controllo.
Visibilità
Tutti gli attori posizionati su qualsiasi livello delle filiere agroalimentari.
